І я не прогадала. Ферма виявилася з величезним досвідом – її володарі одними з перших в Україні почали займатися равликами у промислових масштабах. І навіть отримали медаль за успішну адаптацію цього різновиду фермерської діяльності під умови та клімат України. Заснована ж ферма була у 2017 році, її власником є бізнесмен Волохович Олександр Вікторович.
Щоб потрапити сюди, потрібно записатися на екскурсію, яку проводять по вихідним. Дуже раджу, адже окрім інформації про те, як працює ферма, окрім смачнючої дегустації незнаних до того страв, я взагалі іншими очами подивилась на це дивовижне створіння і дізналася багато для себе нового.
Адже РАВЛИКИ – дуже цікаві тваринки. Відносяться вони до роду черевоногих молюсків. На голові мають дві пари цікавих ріжок, що можуть ховатися. На великій парі розміщені очі - зір у тваринок дуже слабкий, вони лише розрізняють світло й тінь. Менші щупальця використовуються як індикатори, ними «слимачок з домівкою» промацує шлях перед собою.
Равлики є глухими істотами - органи слуху в них повністю відсутні. Проте в них чудовий нюх – саме на запах повзуни легко знаходить собі їжу. Цікаво, що равлики – самі зубасті створіння на нашій планеті, в них близько 25 тисяч зубів.
У сухопутних равликів є легеня! Дихальний отвір знаходиться біля мушлі, і якщо особинка потрапляє у воду, спеціальний клапан замикає цей отвір. Також у них є нирка, кишківник, і - серце. Кров у цих молюсків блакитного кольору – через спеціальний кров’яний пігмент гемоціанін, який переносить кисень і є сполукою на основі міді.
Равлики мають лікувальні властивості. Сприяють зниженню рівня холестерину в крові, укріпленню серцево-судинної системи. Їх слиз складається з води та муцину - лікувальної речовини, за допомогою якої навіть ушкоджена мушля може повністю відновитися. Через це люди мріють навчитися здобувати муцин. Один час це відбувалося жахливим способом – оскільки тваринки випрацьовують його, коли ушкоджені, равлика віджимали центрифугою. На щастя цей спосіб вже в минулому, а муцин навчилися видобувати більш гуманно – молюск виробляє рідину і коли йому приємно, тож на тваринку просто капають водичку.
Равликів існує дуже багато різновидів. Найбільшим у світі є австралійський морський - його вага досягає 15 -18 кілограмів, довжина панцира 60 сантиметрів. А на фермах, зазвичай, вирощують Helix Aspersa Maxima («велики сірі» равлики, у природних умовах вони зустрічаються у Судані) та Helix Aspersa Muller («малі сірі» равлики, їх батьківщина - Марокко). Приставка «aspersa» означає, що равлик сухопутний, зайва волога йому шкодить. А "helix" з латинської перекладається як завиток, спіраль.
Дізнавшись трошки більше про равликів, повертаємось власне до того, як влаштована ФЕРМА. Нічого особливого – просто кімнати з можливістю підтримувати певну температуру. Бо саме температурний фактор має велике значення при вирощуванні цих тваринок.
Отже мета ферми – виростити равлика їстівного товарного вигляду. І повний цикл «виробництва» передбачає наступні етапи: запліднення равликів, народження потомства, дорощування його да статевозрілого віку, й власне – продаж. На експорт, або у ресторанні мережі. Всі ці «процедури» займають один «сезон», тобто умовно кажучи один «фермерський рік».
Саме в послідовності цих етапів нам і проводили екскурсію. Тож знайомство з фермою розпочинається з «весільної» кімнати - місця, де равлики знайомляться один з одним і запліднюються. Відбувається це у лютому – саме тоді на фермі розпочинається «равликовий сезон».
Загалом у природі у равликів немає певного періоду розмноження. Але на фермі їх потрібно встигнути доростити до потрібного розміру. Тому саме в останній місяць зими у просторому приміщенні на величезні стелажі викладається маточне стадо. Всю зиму вони провели у так званому «холодильнику» - кімнаті, в якій постійно утримується температура на рівні 4-5 градусів тепла. Загалом у стані глибокого сну равлик може перебувати до 9 місяців. У природі наші місцеві «виноградні» равлики на зиму закопуються у землю на глибину до 30 см і там впадають в сплячку, але у Helix Aspersa Muller немає такої властивості, і якщо равлик втече з ферми, взимку він загине.
Придатним для розмноження вважається равлик, який спав не менше трьох місяців. Сплячих равликів викладають на столи великої площі, і далі в них починається життя, як у готелі «все включено». Для них створюють максимально комфортні умови життя – щоденно поливають водичкою температури 15-17 градусів, таку саму температуру утримують у кімнаті, відгодовують комбікормом. Склад комбікорму фермери визначають самі, але він має бути екологічним. Це може бути суміш макухи сої, меленої кукурудзи, пшеницї, ячменю, кальцію - на будь-який смак "домашнього вихованця".
Равлики – гермафродити, мають одночасно чоловічі й жіночі статеві органи. Тому завагітніти й відкласти ікру вони можуть абсолютно всі. Цікаво, що весільний "танок привабливості" у равликів триває доволі довго – кілька годин. А статевий орган розташований на голові на «місці вушка».
Процес відгодівлі та спарювання стада триває близько місяця. Плюс-мінус через 20 днів після запліднення равлик буде готовий відкласти ікру. Вагітних "майбутніх мамочок" помітно – їхнє тільце стає настільки «гладеньким», що навіть не може вміститися у мушлю. Відкладає ікру равлик у землю – задля цього процесу він повністю заглиблюється, лише панцир лишається ззовні. Тож на цьому етапі фермер розставляє по столах коробочки із торфом або кокосовим субстратом. Це не просто накопана земля – вона має бути стерилізована від нематод та сертифікована, тому зазвичай її купують.
Як равлики знаходить ці коробочки? Як вже казала, в них дуже гострий нюх, тому вони самі відшукують та заповзають у ємності із землею, щоб відкласти ікру. Відкладені яйця запечатують слизом, таким чином утворюється єдиний кокон з ікринок. Цей слиз має свій індивідуальний запах, на кшталт «поміченої території», й інші равлики у цій коробок вже не заповзають. Тому після кожного відкладання ікри ґрунт змінюється повністю або частково. Відкладати ікру равлик може максимум три рази, після чого вмирає. Якщо ж ікри було відкладено багато, це може статися і після першого разу.
Тож з моменту, як равлики починають відкладати ікру, на фермі настають «гарячі» години – ікру треба зібрати. Бачили кількість равликів? Після кожного треба встигнути відокремити «гніздо» від ґрунту та потім в коробочку насипати новий торф. Титанічна одноманітна праця майже цілодобово! А збирають ікру просто – одноразовою ложкою, підковирнувши з землі. Після чого складають у пластикові ланч-бокси зі спіненого полістиролу, на всіх проставляються дати.
Ікру у боксах поміщують в інкубатор, де теж утримується постійна температура. Але равлик – холоднокровна тваринка, тому в інкубаторі їх не вигрівають, а навпаки, іноді й охолоджують, в залежності від того, як скоро потрібно щоб вилупилось нове покоління. При температурі 15 градусів малюки з’являться через місяць, а 20-22 градуси – вже за 10 днів.
«Новоприбульці» перший час повністю прозорі, можна побачити всі їх внутрішні органи. Темнішає спочатку кров, і є можливість бачити, як вона пульсує всередині. Ніби рентген! Харчуються на цьому етапі малюки органікою із землі.
Коли ж равлик повністю стане темним, це знак фермеру, що молодняк можна випускати на вулицю.
Отже, влітку равлики живуть і випасаються на вулиці. І тут також для них створюються сприятливі умови – смачна їжа, комфортна вологість, затишне місце для сну. Тож місце випасу - це ділянка землі, засаджена їстівною рослиною, обладнана системою поливу, заставлена дерев'яними щитами та з символічною «загорожею» по периметру.
Кілька слів про це детальніше.
Дуже довго підшукували рослину, яка б подобалась равликам і легко вирощувалась в наших умовах. Такою рослиною виявилась капуста перко – гібрид пекінської та ріпаку.
Водяний душ потрібен для поливу капусти, а також і для самих равликів – у спекотну посушливу погоду вони також впадають в анабіоз. Але й надмірна вологість їм не подобається – ховаються у мушлю і сплять, не їдять і не ростуть. Тож дощ – несприятливий прогноз для фермера.
Равлики ведуть нічний спосіб життя, а сплять вдень. Тому для сну їм потрібний надійний затінок. І таким притулком для них стають дерев’яні палети, які обов’язково встановлюють на ділянці. Спосіб розташування таких щитів буває різний - горизонтальний, під діагональним нахилом, вертикальний. Найбільш гігієнічним вважається вертикальний – продукти життєдіяльності тварин просто падають униз. А найбільш простим - горизонтальний, коли щити вкладаються на землю.
При своїй здавалося б повільності равлики насправді дуже активні, і зазвичай фермери намагаються перешкодити їх розповзанню – можуть по периметру насипати товченої яєчної шкарлупи, або розкласти солеві таблетки. Є й сучасний засіб – електронний пастушок, який легенько поколює равлику черевце при спробі перетнути його. Ці засоби абсолютно безпечні для тваринки, призвані лише викликати у равлика дискомфорт, якщо він буде намагатися втікти.
Усе літо равлики ростуть. Їдять і сплять. Сплять і їдять. А восени настає пора збору врожаю. За цей час равлики мають дорости до свого товарного вигляду (за рахунок сприятливих умов це відбувається швидше, ніж у дикій природі). Їх починають збирати, коли вони стають статевозрілими. Ознака цього - біля "черепашки" формується "губа", яка завертається.
Наступний етап – підготовка зібраного равлика до транспортування. П’ять днів тваринок не годують, і за цей час вони повністю спорожнюють свій шлунок. А далі все просто - їх погружають в анабіоз та пакують у сітки. В приміщенні, де це відбувається, підлога має нахил – щоб стікала вода. Працюють вентилятори – равлика потрібно максимально висушити, щоб було менше конденсату. І, звісно, температура тут підтримується на низькому рівні. Як тільки сплячі тваринки відчують її підвищення, можуть прокинутись достатньо швидко – щоб завантажити їх у рефрижератори, у робітників є всього лише пів години.
На «Агроравлику» товар продають за кордон – у цьому році (2022) до Європи було поставлено майже 40 тон равликів. Основна маса їде в Іспанію. Хоч в Іспанії равликів вживають у їжу на рівні з іншим м’ясом, там на місці їх майже не вирощують через посушливий клімат та коштовну робочу силу. Основний поставник равликів до Іспанії – Марокко.
Цікаво, що в різних країнах вживають в їжу різні сорти равликів та різного розміру. Наприклад, в Греції віддають перевагу маленькому розміру.
Наразі споживання равликів у їжу найбільш розвинуте у Франції, Іспанії, Італії, Греції.
Ну а ми залишились дегустувати равликів тут, в Митниці. Нам дуже пощастило – в цей день готував своє коронне блюдо іспанський шеф-кухар Фернандо Мельчор. О! Це було справжнє шоу! Ідеальний кухар має бути тільки таким! Жарти, спілкування з відвідувачами і, звісно, неповторний смак блюда! Окрім фірмової страви, ми скуштували бутерброди з равликовим паштетом, пельмені з равликовим м’ясом та неперевершене ескарго по-бургундські. А от ікру равликів, яку ще називають «Перли Афродіти», ми не їли.
Залишились дуже задоволені екскурсією та дегустацією. Звідси не хотілося йти. Цікаво та затишно! А іноді тут відбуваються навіть равликові перегони! Сподіваємось, що поступово українці оцінять смак та корисність равликового м’яса, й наша країна вийде на один рівень з Іспанією та Грецією по споживанню равликів. Бажаємо всім відкрити для себе смак цих страв, а «Агроравлику» - успіхів в їх нелегкій «повільній» справі.
